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A Secretaria de Agricultura e Abastecimento do estado de São Paulo, por meio do Centro de Tecnologia de Carnes (CTC) do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), está realizando um estudo por solicitação da Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA) com o objetivo de estabelecer um protocolo que permita evidenciar a segurança microbiológica de mortadelas comercializadas em temperatura ambiente no Brasil, diferenciando produtos seguros de não seguros para esta forma de comercialização.
Os resultados permitirão avaliar o efeito da atividade de água e do teor de nitrito adicionado, permitindo estabelecer limites desses parâmetros de formulação, subsidiando o Ministério da Agricultura (Mapa) no estabelecimento de um protocolo para a elaboração para que a mortadela comercializada à temperatura ambiente segura sob o aspecto microbiológico.
O trabalho é coordenado pela pesquisadora Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos, diretora do CTC. As mortadelas de baixo custo precisam ser investigadas para que se comprove que não oferecem riscos microbiológicos para a população.
De acordo com o secretário da Agricultura e Abastecimento, Arnaldo Jardim, este estudo é de grande interesse da sociedade, incluindo não só os consumidores, mas também o segmento produtivo que disponibiliza essa categoria de produtos em grandes volumes em todas as regiões do País.
“Esses trabalhos demandados por empresas e entidades ao Ital contribuem para que se mantenha a qualidade da alimentação para a sociedade. O governador Geraldo Alckmin, que é médico de formação, tem uma especial preocupação com isso e sempre nos recomenda que mantenhamos o foco na qualidade dos alimentos”, afirmou